陕西特色米皮

　　简介

　　秦镇米皮，是陕西西安户县的特征小吃之一，用外地出产的一种籼米制成，制造工序包含泡米、磨浆和蒸制。秦镇米皮，分为米皮和面皮两大类，米皮是用大米磨浆蒸成，面皮是用麦面洗浆蒸成。

　　徒弟当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜，一碗碗看来红统统、吃来“筋、薄、细、软”、凉快可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。

　　临时以来，在关中地域传播着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的鄙谚。可见，秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地域三大有名面食。

　　秦镇即秦渡镇，位于西安户县沣河西岸，这里曾是西周的京畿之地气象平和，泥土肥美，盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子，以色白光润、筋薄金饰、柔韧爽口而著称。

　　汗青文明

　　相传，秦始皇在位时，有一年关中大旱，沣河缺水，户县秦镇一带稻子枯槁。庶民心急似火，官府还催逼进贡大米，坑得人人无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，十分困难才长出了稻穗。可收割后，碾出的大米又小又干巴，基本没法向皇帝进贡。人人正在忧愁的时分，有个叫李十二的，用这种米碾成米面，蒸出了面皮，人人吃后，个个称奇。于是，李十二带着面皮，和进贡的人离开咸阳。秦始皇见贡米又少又差，传旨问罪，李十二匆忙跪奏道：“此米虽差，却能制出好菜，今送上面皮，望万岁御品。”秦始皇吃了面皮，其味甚美，颇感稀罕。这才赦了世人之罪，并让李十二天天蒸上几张面皮供他食用。

　　后来，李十二在某一年的正月二十三逝世。秦镇一带的人们为留念他，在是日总要蒸些面皮。这种蒸面皮不断延续到明天，成了户县秦镇著名的小吃。

　　清代，秦镇街上就有很多家专营米皮的商号，就其质量而言，较著名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”“孟记广生堂米皮”河城隍庙前的“秃雁娃皮子”了。变革开放后，秦镇出现出了三四十家运营米皮的店家，家家生意红火，还呈现了米皮培训中间，次要为外埠培训米皮制造人才。

　　清德宗光绪八年(1885年)，孟氏讳大田师长教师拜任厚德饭店孔徒弟为师进修凉皮制造和黄酒酿造技巧，清德宗光绪十一年(1885)孟记广生堂米皮店在秦镇药王楼开设凉皮专门店和广生堂黄酒档口，以凉皮优质上乘，用料讲究上乘，口感上乘，黄酒苦涩爽口，享誉周至、户县、长安(西安)。以三个上乘为中间，现曾经传承第四代。

　　20世纪末，“皮铺子赵家”在其第三代传人、年以八旬的赵克宽白叟的指点下，承继了老辈的运营特征，严厉选择主料，所用调料讲究，菜码儿要用水焯，食醋要兑水后运用，以免皮子断节，过往旅客不只当场品味秦镇皮子，且有效荷叶包装皮子带归去与家人配合分享。

　　做法

　　制造秦镇米皮，要控制好淘米、蒸制、调味三个环节，个中蒸制、调味最为症结。详细地，先将大米淘洗洁净，放凉水中浸泡一至两天，捞入石磨中，冉冉加水磨成米浆，参加精盐搅匀，用滚水烫开，再加凉水制成弄米浆，把洁净湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约非常钟即熟，掏出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。食用时，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的公用大铡刀(纯手工打制)。吃时按需求量辨别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特殊还有喷鼻醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透喷鼻，红彤彤，香馥馥，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，十分厚味。