腊汁肉夹馍的做法

　　腊汁肉夹馍是陕西省的汉族特色小吃之一，肉夹馍的叫法源自于古汉语中。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作(选料与刀工、腌渍风干、卤肉)和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。

　　腊汁肉夹馍在2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一，口感肉香、馍脆、瓤松软。

　　中文名 腊汁肉夹馍 英文名 chinese hamburger 主要食材 五花肉，面粉 分 类 陕西，特色小吃 口 味 酥脆可口，咸香多汁

　　腊汁肉夹馍

　　叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹在馍中”。腊汁肉，在战国时叫做“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安(西安市)，由北魏官员贾思勰所著《齐民要术》 有记载“腊肉”制法。

　　传统工艺配方

　　材料

　　猪肋排下面五层以上的带皮五花肉、高筋面粉、纯净水、高汤

　　香料 香叶、桂皮、大料、矿硝、肉桂、八角、小茵香、甘草、丁香、白芷、山奈、花椒、广桂、白范、草果

　　调味料 精盐、香油、椒盐、粗盐、葱节、姜块、白酒、味精、冰糖、黄酒、干辣椒

　　现代工艺配方

　　材料 猪肋条肉：1000克、高汤：1000克、中筋面粉：250克(制作四只)、水：110克(摄氏25度左右)

　　香料 八角：2克(1朵)、小茴香：1克、香叶：5片、桂皮：1克、草果：1克(1只)、肉豆蔻：3克(1只)

　　调味料 料酒：10克、花椒：1克、干辣椒：1克、葱段：20克、生姜：10克、冰糖：10克、糖：25克、盐：10克、花生油：5克、干酵母：1.5克、泡打粉：1克

　　传统工艺

　　(制作卤汁腊肉)

　　选料与刀工

　　腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腆、软、另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹模时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。

　　腌渍风干

　　以5千克猪五花肉为例、先将其洗净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分，加入矿硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天须翻缸1-2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。

　　卤熟

　　将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克)，大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。

　　操作要点

　　五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。

　　腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。

　　卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。

　　相传，唐朝有位樊姓人家在长安经营腊汁肉，至清朝光绪年间(公元1904年)，祖籍“烹饪之乡” 陕西蓝田县的樊炳仁，在西安南院门卢进士巷(今卢荡巷))经营起腊汁肉。有人说，这就是当年唐代樊家真传;也有人说,这是姓氏的巧合。1926，樊炳仁把在北京从厨的儿子樊凤祥叫回西安参与店务，并把儿子的别名“茂春”用在店名里，取名“义茂春”。从此，挂起了“义茂春樊家腊汁肉”的牌子。根据店家的申请，国家工商行政管理局商标局经过调查，按照《商标法》有关规定，核准注册，于1995 年上半年向，“义茂春樊家腊汁肉铺” 颁发了《商标注册证》，得到法律上的保护。